Starch Noodle

Optimasi Modifikasi Pati Ubi Jalar dengan

Ikatan Silang  dan Asetilasi Untuk

Bahan Baku Sohun

 

Ch. Lilis Suryani1 dan Agus Slamet2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri,

Email : chlilis05@yahoo.com1    Aguss@Yahoo.com2

 

Abstrak

 

Peningkatan ketahanan pangan di Indonesia dapat dilakukan dengan peningkatan konsumsi pangan lokal. Salah satu pangan lokal yang potensial adalah ubi jalar. Pengolahan ubi jalar menjadi makanan yang lebih disukai dapat  meningkatkan konsumsinya,  misalnya diolah menjadi mi. Permasalahannya mi dari pati ubi jalar (sohun) mempunyai kualitas masak yang kurang baik karena kadar amilosanya relatif rendah.  Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan  proporsi campuran pati ubijalar berikatan silang dengan pati ubi jalar yang dimodifikasi dengan asetilasi yang tepat sehingga dihasilkan sohun yang berkualitas masak baik dan elastis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat substitusi gugus asetil berkisar antara 0,0022-0,0026. Semakin besar konsentrasi asetat anhidrit sampai pada konsentrasi 2,0% akan menurunkan tingkat pengembangan volume, kejernihan pasta, dan kemampuan pengikatan air, sedangkan kelarutannya naik. Semakin besar proporsi pati asetat dan semakin besar konsentrasi asetat anhidrit, semakin kecil tingkat kekerasan, kekenyalan dan kuat tarik sohun. Sohun yang terbaik dihasilkan dari campuran pati berikatan silang dengan pati asetat 20% pada konsentrasi asetat anhidrid 1,5%.

Kata kunci : asetilasi,  ikatan silang,  sohun.

 

Gambar Sohun yang telah kering
Gambar alat pencetak sohun skala lab

Penelitian ini dibiayai oleh  : PT Indofood Sukses Makmur melalui Program Indofood Riset Nugraha Tahun 2008-2009.

Keterangan : Peneliti foto bersama Ketua Reviewer Prof. Dr. Ir. FG. Winarno.

Leave a Comment