Moisture Sorpstom Isoteherm

EVALUASI ISOTERM SORPSI LEMBAB BERAS CEPAT TANAK YANG DILAPISI EDIBLE FILM GUM ARAB YANG DIPERKAYA EKSTRAK REMPAH-REMPAH

 

Oleh :

Ch. Lilis Suryani, Agus Slamet dan Komarudin Siukon

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri,

Universitas Mercu Buana Yogyakarta

Email : Chlilis05@yahoo.com

 

ABSTRAK

 

Beras cepat tanak yang dilapisi dengan edible film dari gum arab yang diperkaya dengan ekstrak rempah-rempah (BCTER) merupakan  produk  pangan yang direkayasa khusus bagi penderita diabetes. Sebagai produk kering  BCTER  sangat  sensitif terhadap perubahan kadar air karena efek proses pengolahan dalam pembuatan beras cepat tanak.  Untuk mengembangkan produk lebih lanjut perlu diketahui tentang kondisi penyimpanan yang tepat serta stabilitas produk selama penyimpanan sehingga perlu dilakukan evaluasi perubahan pola penyerapan air akibat proses pengolahan menjadi beras cepat tanak (BCT) dan proses pelapisan dengan edible film gum arab yang diperkaya ekstrak rempah-rempah. Bahan baku yang digunakan adalah beras IR 64.  Isoterm sorpsi lembab beras IR 64, BCT dan BCTER ditentukan dengan menggunakan metode gravimetri statis pada suhu 25oC. Sampel disimpan dalam ruang dengan RH tertentu yang dikendalikan dengan berbagai jenis garam jenuh dengan aktivitas air  (aw) berkisar 0,07-0,97 sampai mencapai kadar air setimbang. Model penyerapan air yang digunakan adalah model GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kurva isoterm sorpsi lembab ketiga jenis beras berbentuk sigmoid. Kadar air monolayer BCT dan BCTER lebih tinggi dibanding beras IR 64.  Proses pembuatan beras cepat tanak dan pelapisan dengan edible film gum arab   menurunkan koefisien adsorpsi energi monolayer. Kadar air terikat sekunder beras BCT paling rendah dibanding beras IR 64, sedangkan beras BCTER mempunyai kadar air terikat sekunder  tertinggi. Proses pelapisan dengan edible film gum arab yang diperkaya ekstrak rempah-rempah meningkatkan umur simpan beras BCTER dibanding BCT.

 

Kurva isoterm sorpsi lembab beras IR 64, BCT dan BCTER

 

Kata Kunci : Isoterm sorpsi lembab, beras cepat tanak, beras IR 64, edible film, umur

Leave a Comment