KACANG RENDAH LEMAK

KACANG RENDAH LEMAK: PENGARUH PELAPISAN DENGAN  EDIBLE FILM  YANG DIPERKAYA

DENGAN EKSTRAK REMPAH-REMPAH  TERHADAP UMUR SIMPAN DAN AKTIVITAS HIPOGLISEMIKNYA

 

Oleh :

Ch. Lilis Suryani,  Astuti Setyowati,dan Niniek Wesniati

ABSTRAK

 

Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan potensi kacang rendah lemak sebagai makanan fungsional bagi penderita diabetes. Target khusus penelitian ini adalah diperoleh cara penyangraian yang optimal yang menghasilkan kacang rendah lemak yang disukai panelis dengan kadar fenol dan protein terlarut yang msih tinggi, diperoleh cara dan formula pelapisan kacang rendah lemak dengan edible film yang diperkaya dengan ekstrak rempah-rempah yang optimal sehingga menghasilkan diperoleh informasi pengaruh pelapisan terhadap umur simpan kacang rendah lemak, dan  diperoleh informasi mengenai sifat hipoglisemik dari kacang rendah lemak dengan pelapisan.

Tahap pertama penelitian adalah menentukan cara penyangraian kacang rendah lemak yang optimal dengan perlakuan variasi suhu dan lama penyangraian. Kacang rendah lemak kemudian dilapisi dengan edible film yang diperkaya dengan ekstrak rempah-rempah (Bawang putih, cengkeh, kayu manis) dan variasi penambahan ekstraknya  (0,1, 2, dan 3%). Hasil yang terbaik diuji kemunduran mutunya dengan penentuan sifat kritis dan kondisi kritisnya sehingga dapat ditentukan pula umur simpannya. Kacang rendah lemak yang dilapisi dengan edible film juga diuji aktivitas hipoglisemiknya dengan uji biologis secara in vivo untuk mengetahui respon glukosa darahnya.

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa kondisi optimal penyangraian kacang rendah lemak adalah pada suhu 110oC selama 15 menit. Pada kondisi tersebut diperoleh KPS yang mengandung protein total 47,98% db, protein terlarut 22,09 % db, kadar lemak 13,22% db, kadar air 3,31% wb, derajat warna merah 2,27 dan kuning 2,20. Jenis ekstrak yang paling baik untuk ditambahkan dalam larutan edible film adalah ekstrak jahe pada konsentrasi 30%. KPSL yang dihasilkan mempunyai kadar air 5,93 % wb dan kadar fenol 76,03 ppm.Pelapisan dengan edible film yang diperkaya dengan ekstrak jahe dapat menurunkan laju peningkatan kadar air, kealotan kacang rendah lemak dan peningkatan kadar peroksida serta meningkatkan umur simpan KPSLnya. KPG dan KPSL mempunyai aktivitas hipoglisemik. KPSL mempunyai sifat  hipoglisemik yang lebih besar dibanding KPG.

Kata kunci : Kacang rendah lemak, pelapisan, rempah-rempah, hipoglisemik

Leave a Comment